…Do Picles ao figo, aprendendo a comer…

24 01 2012

Muito tempo sem escrever, muita coisa pra falar, pouco tempo para ler… Levei um susto ao ver que meu ultimo post foi logo que cheguei aqui em girona, vamos la…

Dizem que o criar do paladar começa na infância, junto com o olfato. Onde a criança começa a aprender a comer, distinguir o doce do salgado, do azedo, e por ai vai. Saber o que gosta e o que não gosta. Hoje vejo a importância de desse paladar “apurado” forçando saladas e legumes a dentro afim de que aprendam a comer. Infelizmente, ou felizmente porque seria meio que traumatizante para mim ser forçado a comer jiló por exemplo nas refeições. Criado a base de carne, peixe, arroz, feijão como a maioria dos brasileiros, as tais coisas verdes não eram muito bem vindas no meu prato, não por falta de opção pois meus pais sempre comeram muita verdura, e claro, fritura, muita fritura: banana frita, batata frita, ovo frito. Quem não gosta?

Recordo-me que uma das primeiras coisas que comecei a gostar de comer foi a cebola, claro que como todo bom capixaba,  todo peroa que se preze tem cebola e tomate. Mas meio que parei por ai. Me convenceram de que picles, especialmente do McDonalds era gostoso, e comecei a comer-lo, pois até então era CB sem picles e sem cebola. Anos e anos se passaram e eu ainda não decidi se gosto do picles no CB ou não. Se compro 3, 2 como sem e 1 com, se compro 4, meio a meio. Ainda brinco comido de aprender a gostar desse sabor. Já se é fora do CB, como um aperitivo, encaro numa boa e acho mais gostoso, mas o MCDonalds foi como que uma porta se abrindo. (e tem gente que abomina de toda forma).

Como resolvi que gostava de cozinhar “depois de velho” fui aprendendo e me reeducando a comer, já que o tal paladar na infância não me ajudou muito para o que me propus hoje. Encaro saladas, gosto mesmo de rúcula com mel, e se chegar na minha casa de surpresa, dificilmente encontrara algo verde para o dia dia. Já se é um restaurante, um jantar, um evento, o como sorrindo. É meio psicológico creio. Aqui na Espanha conheci o ouriço, já achava muito bom o aspargos, me interessei pela alcachofra, até que encontrei o figo. Minha mais nova semi-paixão.  No Sant Pau colocaram um prato com figo grelhado e um chutney que separados não me apeteciam muito não, mas juntos com o peixe…. ai já é outra historia, queria eu ter comido isso quando criança e ter encarado essa fruta em todas as temporadas possíveis. Para melhorar, aqui no Can Roca, havia um prato de figo com queijo, ar de rúcula e aspargos. Quase feio pra mim.

O olfato vem junto com o paladar, quem é capixaba e nunca passou pela fabrica da garoto e ficou doido pra comer um chocolate? Ou simplesmente fissurado no almoço que a vizinha esta fazendo?

Em dezembro tive duas experiências que me servem de exemplo:

Meu pai me escreve falando que minha sobrinha de 11 anos estava na cozinha preparando para ela um “carpaccio com alcaparras e tudo” para comer assistindo TV hehe, achei o maximo. Nunca que eu comeria algo assim nessa idade, mas como hoje em dia as crianças estão tão avançadas que até nisso. E para melhorar, minha irmã (sua mãe) lhe fala que não gosta e ela retruca: mãe, você precisa aprender a comer. Fora ela ter falado que iria trabalhar comigo na cozinha, adorei a idéia de ver-la como uma futura e em potencial chef de cozinha.

A outra é que tivemos uma manhã, uma rápida palestra (1hr) com o chef Joan Roca para que o mesmo nos explicasse a metodologia deles quanto a criações, técnicas e sabores etc. Daí aqui no restaurante tem a partida “mundo” onde eles estão colocando sabores de lugares do mundo aos quais eles já foram (e não devem ser poucos). Na mini palestra, mostrando-nos um vídeo, aparecem seus pais comendo com caras de “um que gostoso” mas… ele nos comentou que as caras foram simplesmente pela filmagem pois ao final perguntaram “o que era aquilo” pois não gostaram. Também colocar uns semi-idosos para comer húmus, dentre outros… Ele nos explicou que: “nós os tiramos do conforto do paladar deles, pois não estão acostumados a comerem sabores tão diferentes”. Na hora lembrei-me da reeducação alimentar, do picles, do figo…

Hoje tivemos outra palestra, essa de 2 horas, um pouco desconfortável em pé, mas ficaria no mínimo mais 3 horas bebendo da fonte do dia: Josep Roca. De um conhecimento imenso, uma simplicidade e humildade ao falar incrível, ele que é considerado o melhor sommelier do mundo, nos falou um pouco sobre “la cocina Del vino”, abrangindo destilações feitas aqui, e vários pratos onde a base de construção foi o vinho. “Nada mais é que” pegar os aromas que traz o vinho e transformar-los em comida. Viagem viagem viagem, cada prato claro não eram simplesmente aromas mas sabores, texturas, com aquele toque que só os Roca conseguem. Por 2 ou 3 vezes esse agradeceu a seus irmãos por o deixarem livre em criar nessa arte de junção e embarcarem juntos em suas viagens.

Falou dos êxitos, do poder imediato da mídia, dos prêmios, valorizando-os mas porem não priorizando-os e estando prontos para passar do segundo melhor do mundo para qualquer outra posição mais abaixo, mas que sim, vivem um sonho, sonhado por muitos. De ser admirador de grandes nomes da nouvelle cuisine (sitou os irmãos Troisgros na frança) e de se sentirem realizados com o trabalho e não pressionados por tendências. Sendo as tendências inevitáveis, comentou do boom que esta vivendo o Brasil, (industrial, econômica, gastronomicamente), a Bélgica, Holanda fazendo trabalhos incríveis. Enfim, fiquei ainda mais fascinado pelo trabalho que eles vem fazendo. Quem sabe fala ao vivo. Uma pena estar acabando, 3 semanas mais e praiaaaaaaaa vivendo o sonho nativo hippie em Mallorca hehee.

Vamos que vamos… Aprendendo a comer. Feliz ano novo, meio tarde já que janeiro praticamente acabou.

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